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Les risques microbiologiques

Les risques microbiologiques

Dans vos obligations de maîtrise de la sécurité des denrées alimentaires, le risque microbiologique est sans doute le plus difficile à maîtriser.

La complexité de cette approche du risque microbiologique est liée :

-         à la diversité des microbes :

o       bactéries, levures, moisissures, virus

o       germes d’altération

o       germes pathogènes

-         à leur possibilité de développement fonction

o de la température (problème des psychrotrophes, notamment la Listeria, le Pseudomonas…)

o       de la présence ou non d’air

o       du pH

o      

-         aux multiples sources de contaminations :

o       matières premières

o       emballages

o       matériels

o       locaux

o       eau

o       air

o       animaux, insectes

o       HOMME

o      

La maîtrise du risque microbiologique passe par une analyse de risque sur l’ensemble du process de fabrication (cf. schéma).

Les solutions à mettre en œuvre doivent concernées :

-         la conception des locaux, des process

-         la gestion des approvisionnements

-         les bonnes pratiques de fabrication

-         le nettoyage et la désinfection

-         les comportements

-         la lutte contre les nuisibles

-         la gestion de la qualité de l’eau, de l’air,…

-         la gestion des emballages

-         ….


Nous pouvons vous aider à faire une analyse globale de votre situation et à mieux maîtriser ces risques. Une analyse sur une contamination spécifique peut également être envisagée


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